Le menu, c’est là que le mariage devient marocain ou ne l’est pas
On peut se marier dans un palais marocain, engager des musiciens marocains, éclairer l’ensemble de lanternes marocaines, et servir malgré tout un menu qui aurait pu sortir d’un hôtel de n’importe quelle ville du monde. Cela arrive constamment. Et c’est la décision qui sépare le plus sûrement une célébration qui appartient à Marrakech d’une célébration qui s’y déroule simplement.
La nourriture est aussi ce sur quoi les couples se sentent le moins sûrs. Ils nourrissent cent cinquante personnes, dont la moitié a des contraintes alimentaires et dont certaines n’ont jamais mangé marocain. L’instinct est de se replier sur le familier. Un wedding planner à Marrakech dépense de vrais efforts à dissuader les couples de ce repli, parce que l’option familière est presque toujours la moins bonne.
Ce que la cuisine marocaine sait très bien faire
Elle est bâtie exactement pour cette situation, et c’est ce que la plupart des gens ignorent. Elle est communautaire par conception. Les plats arrivent pour être partagés, non dressés à l’assiette. Elle encaisse bien le nombre — un tajine pour deux cents personnes n’a rien à voir avec deux cents filets de poisson individuels, et se révèle bien plus indulgent. Et elle est naturellement généreuse envers les végétariens, ce qui règle la moitié de vos contraintes alimentaires avant même d’avoir commencé.
Elle est aussi lente, ce qui compte davantage qu’il n’y paraît. Un menu de plats partagés garde les gens à table. Un dîner en trois services vide une salle en quatre-vingt-dix minutes. Si vous voulez ces heures longues, bruyantes et assises qui font qu’un mariage ressemble à un mariage, la structure du repas fera plus pour vous que le plan de table.
La forme d’un bon menu de mariage ici
Commencez par les salades. Non pas une, mais une table entière : cuites et crues, poivrons grillés, carottes au cumin, aubergine, betterave, lentilles, zaalouk, taktouka. Elles arrivent ensemble, se mangent avec du pain et avec les doigts, et occupent les quarante premières minutes sans que personne ne remarque qu’il est occupé.
Puis un ou deux plats de fond. Une méchouia — agneau entier, rôti lentement, découpé devant les invités — vaut la mise en scène si le lieu peut l’accueillir. Une pastilla, sucrée et salée à la fois, est en général le plat dont on parle ensuite, précisément parce qu’elle ne ressemble à rien de ce qu’on attendait. Les tajines suivent, un de viande et un de légumes, tous deux partagés.
Puis les fruits, puis les pâtisseries, puis le thé. Pas une pièce montée à vingt et une heures quand tout le monde est encore plein. Le thé et les pâtisseries sont ce qui porte la salle du dîner vers la musique.
Ce qui tourne mal
Trois choses, essentiellement. La première est la chaleur : un plat excellent en cuisine est tiède une fois traversé un grand jardin, et la distance entre l’endroit où l’on cuisine et l’endroit où l’on mange est une contrainte réelle, qui se mesure et ne se suppose pas.
La deuxième est le piquant. La cuisine marocaine est aromatique plutôt que forte, mais des invités à qui l’on a annoncé de la nourriture nord-africaine arrivent parfois préparés au piment. La cuisine doit savoir clairement qui est dans la salle.
La troisième est l’heure tardive. Des invités qui commencent à boire à dix-neuf heures et mangent à vingt-deux seront en difficulté. Quelque chose de consistant doit circuler dans cet intervalle, et il est étonnant de voir à quel point on l’oublie.
L’alcool, sans détour
Le Maroc est un pays musulman, l’alcool est disponible dans les établissements licenciés, et la plupart des lieux de réception qui travaillent avec une clientèle internationale le sont. Ce n’est pas une difficulté. Ce que cela exige, c’est une réponse honnête et anticipée sur quels lieux peuvent servir, ce qui peut être apporté, et ce que l’arrangement coûte — des questions simples à traiter ici et faciles à rater à distance.
Il vaut également la peine de décider ce qu’on propose à la moitié de la salle qui ne boit pas. Une table de jus frais, de lait d’amande et d’un thé réellement bon n’est pas un lot de consolation. Dans cette ville, c’est plutôt le propos. Un wedding planner à Marrakech qui ne pose pas la question dès le premier rendez-vous ne fait pas attention.
Qui cuisine
La dernière décision est la plus lourde de conséquences. Les cuisines de palais, les chefs privés et les vieilles maisons familiales de traiteurs qui font les mariages marocains depuis des générations sont trois propositions assez différentes, et la bonne dépend du lieu, du nombre d’invités et de la part de la soirée que vous voulez confier à la table.
Savoir quelle cuisine peut livrer deux cents couverts dans un jardin sans alimentation permanente, et laquelle dira oui puis peinera, n’est pas ce que révèle une dégustation. C’est une connaissance accumulée un événement après l’autre, et c’est une grande part de ce que l’on achète en faisant appel à un wedding planner à Marrakech.